在本地宴席硬菜榜里，牛扣肉绝对是 “下饭王者”—— 从业 40 年的老街坊菜馆张师傅，今天公开正宗配方和最新改良做法！以 “焖透入味、蒸至软糯” 为核心，从食材配比到火候把控，做出色泽红亮、入口即化的地道味。
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一、菜式特点色泽红亮诱人，肉质软糯不柴、肥而不腻，酱香混合香料香，酱汁浓稠挂肉，配米饭能连吃 3 碗，不管家庭聚餐还是宴请客人，都是撑场面的硬菜。
二、正宗配方（3-4 人份）1. 主料带皮黄牛肋条肉 500g（选肥瘦相间的，带皮炖后更软糯，避免纯瘦肉，口感发柴）
2. 辅料姜片 30g、葱段 40g、蒜子 20g（拍扁）、八角 2 颗、桂皮 1 小块、香叶 3 片、干辣椒 3 个（不吃辣可省）、冰糖 15g
3. 腌料生抽 10ml、料酒 15ml、盐 2g（提前腌制锁味）
4. 配汁（入味核心）生抽 30ml、老抽 10ml（仅上色）、蚝油 20ml、料酒 20ml、清水 200ml、胡椒粉 1g、盐 3g
三、详细制作流程牛肋条肉洗净，冷水下锅，加 5ml 料酒、3 片姜，大火煮开撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，切成 3cm 见方的块；用腌料抓匀，腌制 20 分钟。热锅放少许油，下冰糖小火炒至融化呈枣红色，倒入牛肉块翻炒，让每块肉裹上糖色，再加入姜片、葱段、蒜子和所有辅料，炒出香料香味。倒入配汁，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮 40 分钟，至牛肉八分熟（用筷子能轻松扎入）。将牛肉连同汤汁倒入蒸碗，上锅大火蒸 30 分钟，关火后焖 10 分钟，取出倒扣在盘中，淋上剩余汤汁即可。四、厨艺难点 & 技术要点炒糖色是难点：小火慢炒，冰糖融化变枣红就下肉，炒糊会发苦，颜色不够可补少许老抽。焖煮火候：先焖后蒸，焖至八分熟再蒸，既能入味又能保证软糯，避免直接蒸导致肉质不入味。选肉关键：必须带皮且肥瘦相间，纯瘦肉炖后柴硬，肥肉过多则腻，肋条肉是最佳选择。五、温馨提示牛肉焯水后用温水冲洗，避免冷水刺激导致肉质收缩变柴。蒸制时可在碗底铺一层土豆或芋头，吸满酱汁超入味。剩余的酱汁可加水淀粉勾芡，淋在肉上，卖相更亮、口感更浓稠。 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。专业在线股票配资网提示：文章来自网络，不代表本站观点。
